Köln ist bekannt für seine Brauhauskultur und das Kölsch, das fest mit der Stadt verankert ist. Traditionsgemäß ist die „Weetschaft“ der Platz, an dem man sich bei einem Glas Kölsch trifft, um zu „verzälle“, zu „poltisiere“ oder zu „klünjele“, der Lieblingsbeschäftigung vieler Kölner und natürlich dazu „jet müffele un jet süffele“.
Die Wurzeln des Kölschen Brauhauses
Historisch gesehen ist das Kölsche Brauhaus seit dem 12. Jahrhundert bekannt. Auf einer Schreinskarte (Grundbuch) aus dem Jahr 1180 ist ein Bierschenk namens Burkhard erwähnt. Seine Schenke stand bei der Kirche St. Maximin (wo heute der Hauptbahnhof steht). Er wurde in den lateinischen Dokumenten als „Burkardus dator cervisie“ bezeichnet, was „Burkhard, der Bierschenker“ bedeutet. Er dürfte damit der erste Köbes Kölns sein.
Historische Brauhäuser und ihre Spuren
Das Brauhaus Zum Hirschen auf der Cäcilienstraße ist für das Jahr 1243 nachgewiesen. 1302 wurde ein Brauhaus auf dem Eigelstein 41 im Schreinsbuch der Stadt aufgeführt. Fast 100 Jahre war das die Adresse der 1908 gegründeten Privatbrauerei Gaffel.
Die Rolle der Köbesse und die Verbindung zur Religion
Der Ausschank erfolgte durchweg in den Brauereien selbst, bzw. in den mit ihnen verbundenen Braustuben. Es gab einen Eingang zur Straßenseite, durch den man in einen Hausflur ging, der manchmal auch Durchgang zur Brauerei war und wo die Fässer aufgebockt waren, aus denen gezapft wurde. Gebraut wurde meist nach hinten heraus zum Garten. Zur Straße hin lag gewöhnlich die Gaststube. In einer Nische saß die Frau des Brauers, die die Köbesse überwachte. Diese Nische wurde auch das Thekenschaaf oder der Beichtstuhl“ genannt. Hier wurden die Biermarken, mit denen der Gast sein Bier bestellen konnte, vom Köbes gesammelt und das Geld an den Köbes ausgezahlt. Es wurde also abgerechnet, „gebeichtet“ sozusagen. Einen weiteren kirchlichen Bezug haben die oft unscheinbare Statuen der Muttergottes, ein Zeugnis der starken Marienverehrung in Köln. In einigen Kölner Brauhäusern sind die Marienbilder heute noch zu finden.
Die Köbesse und der Jakobswegs
Die Köbesse, die in den Kölner Brauhäusern bedienten, trugen eine unverwechselbare Kleidung. Ihr traditionelles Outfit bestand aus einem blauen Wams (gestrickte Weste), einer blauen Leinenschürze und einer ledernen Geldtasche, die umgeschnallt wurde. Dieses traditionelle Outfit sind heute seltener anzutreffen, denn viele Köbesse tragen stattdessen weiße oder blaue kurzärmelige Hemden. Trotzdem werden sie weiterhin als Köbes angesprochen, die rheinischen Kurzform des Vornamens Jakob. Denn die Köbesse hatten ihre Wurzeln als Pilger zum Grab des Jakobus im spanischen Santiago de Compostela. Die auf dem Jakobsweg durchgereisten Pilger arbeiteten in den Wirtschaften, um ihren Lebensunterhalt für die mehrmonatige Reise zu verdienen, eine Art Work & Travel. Ein Köbes gehört heute auch zu den weihnachtlichen Tonfiguren der Brauer-Krippe in der Kölner Basilika St. Andreas.
„E Wieß un e Röggelche met Kies“
Im 19. Jahrhundert trank man kein blankes, gefiltertes Kölsch, sondern ein obergäriges, helles, naturtrübes Wiess. „E Wieß un e Röggelche met Kies“ hieß es oft bei Bestellungen. Das Wiess wurde im Stehen oder Sitzen getrunken. Wer im Wirtshauszimmer Platz nahm, musste mehr fürs Wiess zahlen als der Gast, der stand.
Vom Wiess zum Kölsch – Die Revolution im 19. Jahrhundert
Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde in Köln handwerklich gebraut. Durch die Industrialisierung veränderten bahnbrechende Erfindungen wie die Eisenbahn nicht nur das Leben der Menschen, sondern auch den Brauprozess. Dampfmaschine und Kunsteiskühlung erlaubten industrielles Brauen, und es konnte Bier in großen Mengen hergestellt werden. Das obergärige, trübe Wiess trat in Konkurrenz zu untergärigen, goldglänzenden Bieren wie Pils und Export. Diese Sorten wurden um 1900 von fünfzehn Großbetrieben in Köln und in Kölner Vororten produziert. Der Übergang vom Wiess auf das Kölsch beginnt nach dem Ersten Weltkrieg. Die obergärigen Hausbrauereien mussten sich dem Konkurrenzkampf mit den untergärigen Großbrauereien stellen und entwickelten ihr Wiess weiter und brachten jetzt blankes, also kristallklares Bier auf den Markt. Immer mehr setzte sich die Produktbezeichnung Kölsch durch.
Kölsch als geschützte Herkunftsbezeichnung
Kölsch ist nicht nur ein Bierstil, sondern auch eine Herkunftsbezeichnung. Bereits 1963 stellte das Kölner Landgericht fest, dass Kölsch sowohl eine Sorte, als auch eine Herkunftsbezeichnung ist. Kölsch wird nun von der EU geschützt und darf nur in Köln gebraut werden. Wie Kölsch produziert wird, legt die Kölsch-Konvention fest, die am 6. März 1986 von 24 Kölsch-Brauereien unterzeichnet wurde. Kölsch ist demnach ein obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes Vollbier. Wiess und Kölsch sind eng verwandt! Beide Biere werden obergärig gebraut.
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